Module 1- Basis patisserie deel 1

Beslag- en deegsoorten, crème- en schuimsoorten, kook- en korstdegen, fonceren, taarten en gebak.

Hier begon het allemaal. De eerste dag van de rest van mijn leven...

Wat was dat bijzonder! Een grote groep mensen die dezelfde passie delen, dat is toch uniek?

Eerst het pak aanpassen, een heel mooi strak zwart pak. Wat was ik blij.

En dan aan de slag.

Kruimeldegen:
De eerste opdracht was een Panseetaart: 

Deze taart is gemaakt van hard wenerdeeg, gefonceerd met een laagje abrikozenjam. Daarna gevuld met frangipane-crème en afgedekt met reepjes hard wenerdeeg.

Panseetaart

Deze taart was echt een zogenaamde thuiswedstrijd. Die dag was het super warm en dus moest ik heel snel met het deeg werken, anders zou het een grote smerige massa worden. Ik was zoals gezegd al bekend met het maken van kruimeldegen dus ik kon het goed afmaken. Waar ik meer moeite mee had was leren te werken in een professionele keuken en leren om het keukengereedschap en de ruimte te delen. Dat gebeurde niet in één les maar dat duurde nog wel een tijdje. Thuis maak ik regelmatig zoete en zoute kruimeldeeg-taarten en quiches.

Mijn Spelt kruimeldeeg antipasti quiche.

2-kleurige zandkoekjes

Koksdeeg/soezendeeg:

Dat was spannend. Ik weet niet precies waarom ik soezendeeg zo spannend vond om te maken, maar ik vond het tegelijkertijd zo ontzettend leuk om te maken, dat ik nu niet meer kan stoppen. Het is zeker hard werken en behoorlijk zweten, al de roeren, maar ik zie het maar als een soort "home trainer".

Soezen op school maken was echt leuk, het ging heel goed en ik was superblij met het resultaat.

Eclairs op school

Thuis ging het ook supergoed, ik had fantastische, chique eclairs

Korstdeeg/bladerdeeg:

Wat was dat een blije dag! Bladerdeeg was mijn lievelingsdeeg, ook om zelf thuis te maken.

Ik moet wel zeggen dat ik geen fan ben van de manier waarop we het op school hebben gedaan. Het was een snel korstdeeg, en het heeft zijn voordelen, maar als ik de tijd heb, dan kies ik toch altijd voor bladerdeeg dat een nacht gerust heeft.

Thuis maak ik liever 'paté feuilletee inversee', oftewel omgekeerd bladerdeeg, waarmee je een nog fijner product krijgt dat in je mond heel klein en fijn kraakt en meteen smelt.

Palmier van pate feuilletee inversee

Schuim:

Tijdens deze module heb ik verschillende schuimsoorten leren maken. Ik had wel eerder Franse en Zwitserse merengue gemaakt, dus de grote uitdaging voor mij was de Italiaanse merengue; daar heb ik echt naar uitgekeken. Voor mij was het een grote stap voorwaarts richting de professionele patisseriewereld. Italiaanse merengue komt vaak voor in professionele desserts. Ik zou hem echter niet altijd in mijn schuimdesserts verwerken. In een Pavlova bijvoorbeeld, waar het schuim een beetje krokant van buiten en zacht van binnen moet zijn, zou ik sneller Franse merengue gebruiken.

  Lekkere roze schuimpjes

                             3 laagjes amandelschuim, aardbeien en crème-chantillytaart

Ik ben niet meer bang voor schuim, ik ben er blij mee: we zijn vrienden geworden.

Crèmes:

Tijdens deze module heb ik geleerd verschillende crèmes te maken, zoals botercrème en Duchesse-crème. Het zijn eigenlijk basiselementen voor een patissier en daar was ik heel blij mee, hoewel ik weinig van dit soort crèmes in mijn taarten en desserts verwerk.

Ik miste wel net wat meer variatie qua soorten crème; ik heb op school bijvoorbeeld nooit crème patissier gemaakt. Dat vind ik jammer want voor mijn gevoel is crème patissier een echt basis-element voor een patissier. Maar ja, ik heb het uiteindelijk zelf thuis geleerd te maken.

Vervolgens gingen we door met het maken van slagroomtaart, waarbij ik voor het eerst heb geoefend met spuitwerk. Dat was een erg leuke taart om te maken, heel eenvoudig, maar super goed qua smaak en structuur.

Slagroomtaart

Na maken van deze slagroomtaart heb ik bedacht dat dit eigenlijk een soort mousse-taart is, dus heb ik vervolgens precies hetzelfde gemaakt, alleen met chocolade slagroom(mousse). Maar helaas was die op voor ik er foto's van kon maken...

Driekleuren chocoladetaart

Logischerwijs, de volgende en laatste les van de eerste module was: driekleuren chocoladetaart. Dit was de eerste keer dat we met chocolade hebben gewerkt en biscuit hebben gemaakt. Deze taart is heel eenvoudig en behoort echt tot de basis van de patiserie, dus ik ben heel dankbaar voor deze les. De driekleuren chocolade taart is wat mij betreft een echte winnaar: super makkelijk om te maken en waanzinnig goed qua smaak en structuur. Deze zat meteen in mijn repertoir.

Van deze les heb ik verder nog het besef meegenomen dat de mooiste etalagetaarten met geduld en liefde moeten worden opgebouwd. 

Driekleuren chocoladetaart op school

Driekleuren chocoladetaart thuis

Reflectie 

In deze eerste module heb ik al zo veel geleerd en zo veel geoefend! Ik heb voor het eerst in een professionele keuken gewerkt, voor het eerst moest ik met andere mensen gaan bakken en een relatief kleine ruimte samen gebruiken. Dat was in het begin best even lastig, maar ik kwam er heel snel uit: ik wilde aan de slag gaan, ik wil leren, van alles wat er op mijn pad kwam. In deze module leerde ik uiteindelijk vooral te durven. Ik miste af en toe wel een beetje theorie, alhoewel ik zelf meer praktisch ben ingesteld. En op zich was het ook goed, ik leer uiteindelijk heel veel van gewoon doen.