Module 7- Desserts

IJssoorten, nagerechten toen en nu, retro, deco, confiserie, gecombineerde technieken, 
Wijn & Desserts

1ste les

Met deze module zijn we begonnen met ijs en een Wijn & Spijs-proeverij. Als eerst hebben we een beetje over ijs maken geleerd. Dit heeft mij zeer geinspireerd en ik heb meteen thuis semmifreddo gemaakt, aangezien ik geen ijsmachine thuis heb. Dus semmifreddo is een goede oplossing. Voor deze semifreddo heb ik als basis een recept van Rudolph van Veen gebruikt, en daar mijn eigen smaken en texturen aan toegevoegd.

Pistache Smifreddo.

Het tweede deel van deze les was wijn en desserts proeven.

Met behulp van een proefformulier kun je bijna wetenschapelijk smaakcombinaties van wijn en desserts maken. Ik heb dit soort formulieren eerder in mijn vorige baan als koffiebrander gebruikt. Het is leuk te doen. Wijn proeven was ook leuk. 

Wijnen

Proefformulier

2de les

In de tweede les hebben we aardbeiencremeux en een Muiterij op de Bounty gemaakt. Ze zijn allebei een een soort mousse, maar dan met andere vloeistoffen gemaakt. Bij de Bounty bijvoorbeeld is kokosmelk gebruikt in plaats van gewone melk. Verder heb ik nog kennis gemaakt met andere zetmelen, bijvoorbeeld confipec. De mousses/bavarois waren wel leuk om te maken, maar we hadden niet genoeg tijd om ze in één les af te maken, dus we moesten ze in de vriezer stoppen en de volgende les afmaken. Ik heb hem nog een keer thuis gemaakt:

Muiterij op de Bounty

3de les
Tijdens de derde les van deze module hebben we een appeldessert gemaakt en hebben we apfelstrudel gemaakt. Het deeg voor de apfelstrudel moet met meerdere personen heel dun uitgetrokken worden. Er moet eerst een laken op tafel en dit wordt met bloem bestoven. Vervolgens wordt het deeg dun uitgetrokken, gevuld en daarna heel voorzichtig opgerold.
Jammer genoeg waren we zo enthousiast dat we geen foto's van het hele proces hebben gemaakt. Daar leer je ook van!

Appfelstrudel.

Het appeldessert is een appelslof, een heel mooi klein appeltaartje, gemaakt met sloffendeeg, met daarop amandelspijs, appelcompote en doorzichtige gelei er bovenop.

Appelsloffen

4de les 

Tijdens de vierde les hebben we een champagnedessert met abrikozenvulling gemaakt. Als basis van dit dessert hadden we een biscuit roulee gemaakt. Later zijn we erachter gekomen dat onze biscuit niet fijn genoeg was, dus hebben we nog een keer met de biscuit roulee geoefend. En die was mooi. Daarover ging dan champagnebavarois en interieur abrikozengelei en weer champagnebavarois.

Champagnedessert

De laatste dag van deze module vond ik het leukste: Confiserie!!!
yes!!
Wat een les! We hebben marshmallow, fudge, noga en lollies gemaakt. Alleen voor de fruitsnoepjes had ik geen tijd meer. Die dag voelde ik me als Charlie in the chocolate factory. Ik kon heerlijk met snoep spelen: nog een yes!!
Thuis heb ik er ook veel mee geoefend.
In deze les kon ik voor het eerst met suikertemperaturen "spelen".

Fudge

Noga

Watermeloen-lollies

Vlierbloesem-marshmallow's

Reflectie:
Ik vond deze module heel erg leerzaam. Ik heb geleerd om veel basisonderdelen van de patisserie te maken. Ik denk dat je met noga, marshmallow en fudge heel veel kunt spelen, dat je er goed gebruik van kunt maken en in een cake of in een dessert kunt verwerken. Bijvoorbeeld een laag marshmallow in een taart of een dun laagje fudge, of verborgen stukjes noga in een luxe cake. Van dit alles kan ik heel goed gebruik maken in mijn toekomstig desserts of taarten.
Een van de leukste onderdelen van deze module was confiserie; ik zou me heel graag verder willen verdiepen in deze wereld.