Module 8- Moderne patisserie

Texturas in de patisserie, cryogeentechnieken, sodaficatie, sferificatie, structuren, werken met de Frix en High Tea.

Naar deze module heb ik uitgekeken. Alles wat ik ooit geghoord heb over el-Bulli en Heston Blumenthal kon ik nu een beetje zelf uitproberen.

1st les

Als eerste hebben we een "Uitsmijter" gemaakt met behulp van Alginaat, Xantana, Gluco en Kappa. De bedoeling was van mangocoulis een "eierdooier" te maken. De reactie tussen het alginaatbad en de gluco in de mangocoulis heet sferification; zo krijg je vliesvorming rondom

de mangocoulis. De eiwitten hebben we van vloeibare panna cotta gemaakt. Aan de panna cotta hebben we kappa toegevoeged en vervolgens hebben we het verwarmd. Het mengsel moet warm blijven. Als het mengsel afkoelt tot 60 graden, gaat het geleren. En dan kun je het dus niet meer spuiten en is het onbruikbaar voor deze opdracht. Je kunt het mengsel warm houden, door de spuitzak in warm water te leggen tussen het spuiten door.

Uitsmijter

Op dezelfde dag hebben we ook honey comb gemaakt en dat was lachen. Eigenlijk is het een soort karamel waaraan je koolzuur toevoegt. Dit proces heet sodafication. Als het mengsel van honing en suiker op tempratuur is, neem je het van het vuur en voeg je baking soda toe. Dan snel roeren, in een pan gieten en laten afkoelen. Makkelijk. Lekker knapperig. Ik heb de honey comb thuis nog een keer gemaakt om aan een witte chocolade reep toe te voegen: mijn versie van een witte Toblerone.

Honey comb

2de les

Tijdens deze les hebben we met stikstof "gespeeld". Wel voorzichtig!

Ik vond stikstof een superstof om mee te werken. De moglijkheden zijn eindeloos: sinaasappel- of framboossegmenten als decoratie serveren; of coulis als druppels serveren; of heel snel ijs kunnen maken of tovenaars ijs, etc. etc. Ik heb in deze les vanille corianderzaad-ijs gemaakt.

Ik met stikstof

snel roeren! 

Tijdens deze les kregen we ook een demonstratie over de thermomix en de frix.

Maar ik wilde graag een andere techniek proberen die we niet in de les hadden geleerd: cakejes maken met behulp van de slagroomsifon en de magnetron. Dit is een methode die door el-Bulli is ontwikkeld. Je maakt heel glad beslag met een staafmixer zonder bak poeder of baksoda. Het beslag wordt gezeefd en in een sifon gedaan. Slagroompatronen erin, schudden, het beslag in een papieren beker spuiten en in een magnetron ongeveer 40 seconden bakken. Het resultaat is een echte aanrader: de cake wordt superluchtig en zacht. 

3de les

Deze les was de CCB challenge cup, en we deden bijna met ons allen mee. We moesten een eigen dessert bedenken dat past binnen een (eigen) fictief bedrijf. Dus moesten we ook een bedrijfsprofiel bedenken, een menukaart samenstellen, een prijslijst maken, etc. 

Dit alles sloot perfect aan bij deze cursus. Je kan zeggen dat het de volgende fase is, tenminste wat mij betreft. De challenge was echt challenging: het was erg goed voor mijn ontwikkeling om deze opdracht te doen, het maakte mijn eigen aspiraties weer wat duidelijker.

Voor de challenge wilde ik dicht bij mijn visie en passie blijven, dus richting Midden-Oosterse smaken gaan. Maar dan wel deze oude Midden-Oosterse klassieken gaan vernieuwen en moderniseren. Voor mijn dessert heb ik een semolinacakje gemaakt met pistache-semifreddo op een pistache crumble, samen met Midden-Oosterse rozen-panna cotta (zonder gelatine) en kersencoulis. Álles was zelf gemaakt: NO SHORT CUTS!

Ik heb er ook een 5-tuinkruidenthee (uit eigen tuin) gelei bij gemaakt, maar het was een zo onzettend warme dag dat deze in de vriezer moest. Maar hij zat er uiteindelijk te lang in en is mislukt. Maar gelukkig had ik nog kruiden over dus heb ik besloten er een koude kruidenthee bij te serveren, wat gezien de warmte die dag een groot succes was.

Ook met de panna cotta had ik een beetje moeite. Wegens de grote warmte moest hij ook in de vriezer. Maar helaas was het zo'n warme dag, dat de panna cotta veel te snel smolt toen hij uit de vriezer en uit de vorm kwam. In deze panna cotta-versie zit alleen maizena en geen gelatine. Onder normale omstandigheden stijft hij op in de koelkast, en zal hij niet smelten als hij uit de vorm komt.

Basbousa met pistache semifreddo op pistache crumble em rozen malabi met kersen coulis

Als afsluiter hadden we op de laatste dag een High Tea. Het was een relaxte en leuke dag om samen te zijn. We hebben ook nog wat dingen klaargemaakt die dag. Ik heb samen met een mede-cursist kersenclafoutis gemaakt, en ik heb verder nog met de croquembouche geholpen. Andere cursisten maakten weer andere dingen, en samen hadden we een hele rij tafels bomvol desserts. 

High Tea

Iedereen wil een hap!

Reflectie:
Ik vond deze module heel erg leuk. Ik had hier van het begin af aan al heel veel zin in. Ik heb altijd met veel belangstelling de creaties van Heston Blumenthat en Feran Adria gevolgd, zij waren natuurlijk al heel lang bezig met het moleculaire koken, dus voor mij was deze module heel leuk en leerzaam: eindelijk kon ik zelf de processen ontdekken en ervaren. Dus voor mij was deze module een fantastische afsluiting van de patisseriecursus!