Decor biscuit, spiegels, macarons, friandises, bavarois, entremets.
1ste les: vruchtenbavarois met paté a decor.
Voor het eerst heb ik een super-de-luxe etalagetaart kunnen maken. Tenminste, voor mij was het een topper!
De taart is opgebouwd uit laagjes. Voor de eerste laag heb ik
een paté a decor gemaakt en op een reliefmat gladgestreken. Deze moest vervolgens in de
vriezer. De tweede laag was Jacondbeslag en dit moest over de bevroren paté a decor
gestreken worden. Dit geheel moest gebakken worden en dan als randje en basis van de taart leggen. De derde laag was aardbeien bavarois. Hier heb ik
voor het eerst gelatine gebruikt. Ik vond het heel leuk om te doen, maar we moesten heel snel werken als je een mooi glad resultaat wilde hebben, anders
kwamen er luchtbelletjes in de bavarois en dat is visueel een stuk minder mooi. De vierde
laag was een rodevruchtenspiegel. En bovenop weer paté a decor. Aardbeien bavarois.
Dat was in mijn boek een groot sucess!
2de les: Melkbavarois/Bavarois au lait
In de tweede les van deze module heb ik melkbavarois met bitterkoekjes gemaakt. Deze keer hebben we de decorkapsel in tweeen verdeeld: één deel met cacao gekleurd en dan met de hand diagonale lijntjes gespoten, dan bakken, daarna afkoel en vervolgens hebben we banen gesneden tot ongeveer 3/4 van de hoogte van de taart. Daarna hebben we melkbavarois gemaakt. Eerst maakten we een soort crème anglais zonder vanille, maar wel met gelatine erin, dan opgeklopt lobbig slagroom daardoor en gebroken bitterkoekjes, alles door de bavarois. Het opbouwen was leuk: de eerste laag was decorkapsel, dan de bavarois, daarna nog een kleinere laag van de kapsel, dan weer bavarois. En dan in de vriezer. En als laatste laag hebben we een laagje koffiespiegel aangebracht.
3de les: Macarons.
De koning van alle koekjes: meneer Macaron! Ach wat was dat een foute dag! We hebben eerst een demo gehad, en daarna probeerden we het na te maken, maar het lukte ons niet. Toen keek ik rond en zag dat het bij bijna idereen fout ging. We hebben wel iets gemaakt, maar het leek meer op schuimpjes met vulling, dus ik was wel teleurgesteld.
Thuis heb ik het nog paar keer gemaakt, ook met andere recepten, en dat ging een heel stuk beter.
Een poging tot Pistachemacaron met rozenbotercreme.
Bij macarons geldt eens te meer dat je een aantal regels zeer nauwgezet moet volgen en anders gaat het onherroepelijk fout. Volgens mij moet je bijvoorbeeld het amandelmeel nog wat fijner dan normaal malen; maar ook weer niet te fijn/lang, anders krijg je amandelboter. Het amandelmeel moet je vervolgens een paar keer zeven. Ook moet je het mengsel goed door elkaar roeren, maar ook weer niet te lang! Zoals gezegd: een heel secuur werkje!
4de les: De Oscartaart van Rudolph van Veen
In de vierde les hadden we weer lol: de Oscartaart van meester Rudolph van Veen. Wat was dat leuk om te maken! Na het fiasco van de vorige les was dit echt een mooi begin van de week.
De taart is gemaakt van 5 laagjes: als eerst maakten we amandelbiscuit. Dit hebben we gedept met koffiesiroop. Daarop kwam een laag hazelnotenpraline, daarop een laag chocoladebavarois, dan een laag amandelbiscuit, een laag chocoladebavarois, en afmaken met een laag cacaogelei. En bij die van mij heb ik ook een getempereerde chocoladekooi erop gedaan. Het ging over het algemeen heel soepel, en het is met veel plezier en heel veel liefde gemaakt. Et voila:
Oscartaart
Hier volgtt het recept uit 24kitchen: OscarTaart Rudolph van Veen
Met bavaroistaarten is het van belang om snel te werken, want daar zit gelatine in en het kan gebeuren dat het gelatinemengsel te koud is en als dit in aanraking komt met de slagroom, dan komen er klontjes in en als je de bavarois in een vorm giet, krijg je luchtbelletjes in je taart en niet een gladde bavarois. Vervelend maar waar.
5de les: eindopdracht
Voor de eindopdracht van deze module moesten we zelf vier friandise, oftewel eenhapsgebakjes, bedenken en maken. Ik heb natuurlijk wat voorbereiding thuis gedaan want dit mocht. Ik heb heel veel tijd hieraan besteed qua planning en uitvoering. Thuis en op school. Ik ben er heel trots op:
1. Hazelnoot-kruimeldeeg tartelet gevuld met chocolade ganache, gedecoreerd met hazelnootpraline.
2. Aardbeienbavarois-dôme met rodevruchtenspiegel, amandelkoekjes met witte chocolade.
Reflectie:
Thuis heb ik het nog paar keer gemaakt, ook met andere recepten, en dat ging een heel stuk beter.
Een poging tot Pistachemacaron met rozenbotercreme.
Bij macarons geldt eens te meer dat je een aantal regels zeer nauwgezet moet volgen en anders gaat het onherroepelijk fout. Volgens mij moet je bijvoorbeeld het amandelmeel nog wat fijner dan normaal malen; maar ook weer niet te fijn/lang, anders krijg je amandelboter. Het amandelmeel moet je vervolgens een paar keer zeven. Ook moet je het mengsel goed door elkaar roeren, maar ook weer niet te lang! Zoals gezegd: een heel secuur werkje!
4de les: De Oscartaart van Rudolph van Veen
In de vierde les hadden we weer lol: de Oscartaart van meester Rudolph van Veen. Wat was dat leuk om te maken! Na het fiasco van de vorige les was dit echt een mooi begin van de week.
De taart is gemaakt van 5 laagjes: als eerst maakten we amandelbiscuit. Dit hebben we gedept met koffiesiroop. Daarop kwam een laag hazelnotenpraline, daarop een laag chocoladebavarois, dan een laag amandelbiscuit, een laag chocoladebavarois, en afmaken met een laag cacaogelei. En bij die van mij heb ik ook een getempereerde chocoladekooi erop gedaan. Het ging over het algemeen heel soepel, en het is met veel plezier en heel veel liefde gemaakt. Et voila:
Met bavaroistaarten is het van belang om snel te werken, want daar zit gelatine in en het kan gebeuren dat het gelatinemengsel te koud is en als dit in aanraking komt met de slagroom, dan komen er klontjes in en als je de bavarois in een vorm giet, krijg je luchtbelletjes in je taart en niet een gladde bavarois. Vervelend maar waar.
5de les: eindopdracht
Voor de eindopdracht van deze module moesten we zelf vier friandise, oftewel eenhapsgebakjes, bedenken en maken. Ik heb natuurlijk wat voorbereiding thuis gedaan want dit mocht. Ik heb heel veel tijd hieraan besteed qua planning en uitvoering. Thuis en op school. Ik ben er heel trots op:
1. Hazelnoot-kruimeldeeg tartelet gevuld met chocolade ganache, gedecoreerd met hazelnootpraline.
2. Aardbeienbavarois-dôme met rodevruchtenspiegel, amandelkoekjes met witte chocolade.
3. Melkbavarois met frambozenspiegel op pistachebiscuit.
4. Mini-eclair gevuld met chocolade-caramelmousse met getempereerde chocolade.
Reflectie:
Deze module was super uitdagend. Ik heb hier echt mijn vermogen om met finesse en geduld te werken verder ontwikkeld. Vaak aan de hand van vele verschillende processen, zoals het opbouwen van etalagetaarten. Ik heb verder geleerd dat het niet altijd allemaal goed zal gaan, dat je fouten maakt, dat je dingen opnieuw kunt en moet maken. En niet opgeven! En zeker als ik erop terugkijk besef ik wat een mooie resultaten ik had! Ik ben super trots op mezelf. Ik zou wel wat meer willen leren over de chemie erachter. Bijvoorbeel wat er precies gebeurt als gelatine met zure stoffen in aanraking komt. Of ik zou graag meer spiegels willen leren maken. Maar ik kan me voorstellen dat me dit alles nog zeker een jaartje extra zou kosten.
No comments:
Post a Comment