Module 2- Chocolade

Chocolade: tempereren, bonbons, truffels, decoraties, moduleren, chocolade sculpturen.

In de tweede module ben ik met chocolade aan de slag gegaan. Oh dat was liefde op het eerste gezicht!!

Mysterieuze chocolade, dacht ik, jij wordt mijn nieuwe vriend! 

1ste les: bonbons maken. 
Wat een leuke klus! Het kost wel even wat tijd, maar het eindresultaat is dan ook topkwaliteit. Ik was er superblij mee. Eerst moet je de chocolade tempereren. Dat betekent dat je de chocolade laat smelten door het op te warmen tot een temperatuur van 50 graden Celsius. Daarna laat je het afkoelen. Er zijn 2 methodes om dat te doen. De eerste is tableren en dat betekent dat je de chocolade gaat helpen afkoelen op een marmeren plaat door de gesmolten chocolade te blijven bewegen - walsen - tot de gewenste temperatuur (dit is verschillend per type chocolade). De tweede methode is enten en bij deze methode ga je calletjes toevoegen (ongeveer 20% meer) aan het gesmolten geheel. De calletjes zijn al getempereerd, dus ze hebben de goede kristallen in zich, en ze gaan de goede kristallen in de gesmolten chocolade enten.

Bonbons met marsepein en bonbons met bramen en chocolade ganache

Ik vond deze mooie haasvormpjes bij de AH in de aanbieding en ik wist meteen wat ik ermee ging maken: 

chocolade reepjes met geroosterde amandelen en rozijnen (een ode aan de legendarische Cadbury chocolade)

Opeens was er een wereld van mogelijkheden geopend. Het voelde alsof ik de sleutels van het verboden rijkdom van chocolade had gekregen.

Ik heb ook bedacht om een witte chocoladereep met honeycomb te maken; eigenlijk is het een soort witte Toblerone, toch?

Chocolade tempereren, tableren, walsen: wat zijn het toch mooie worden. En ik kan het allemaal!

2de les: demonstratie van meester Jeroen Goossens.

7 spannende uurtjes met als resultaat een geweldig chocolade showstuk. Wow, wat een meesterwerk.

3de les: chocolade masker:

In deze les heb ik gewerkt met een bolvorm, dat was leuk om te maken. Het was spelen met vormen en het moduleren van chocolade. Ik vond vooral de fijne details leuk om te maken; de wenkbrauwen van mijn krijger hebben de mooiste glans.

       Mijn kleine Aztekenkrijger

4de les: bolvormen en sculpturen:

 Tijdens deze les heb ik een klein showstuk gemaakt en een bolvorm-stuk. Ik had nooit gedacht dat zo'n klein figuurtje zo makkelijk was om te maken. Ik heb een figuurtje van Donald Duck gegoten.

Donald Duck

En ernaast mijn klein rups 

Het maken van de ballen van het rupsenlichaam was leuk. Eerst heb ik gekleurde cacaoboter in de vorm gesmeerd en dat even laten kristalliseren. Vervolgens de getempereerde chocolade erin gieten en er dan weer uitgieten. Dit laten kristaliseren en dan de twee halve balletjes aan elkaar lijmen. Het is af en toe een miniscule klusje, heel fijn met kleine details, en dat vond ik fantastisch. De bladeren maken was ook een geweldige ervaring. Je moet soms improviseren om het resultaat te krijgen dat je wil, want passend gereedschap is er niet altijd. Het groene blad op de foto heb ik met acetaatfolie, een bouwvakkersspatel en een halve buis gemaakt. LEUK!!

5de les: eigen showstuk!

Dat was plannen, en goed voorbereiden. Ik heb 3 setjes vlindervleugels thuis gemaakt. Dit was heel gedetailleerd spuitwerk. Ook heb ik witte chocolade met blauwe cacaoboter geverfd voor de fijne details van de vlinder. Dan heb ik het laten uitharden. Op school heb ik de vlinders vervolgens afgemaakt: ik heb een lichaam van getempereerde chocolade gespoten en de vleugels eraan geplakt. De basis van de sculptuur is van gegoten getempereerde chocolade. De chocolade heb ik in een spuitzak gegoten en meteen in een koudwaterbad gedaan. Toen het koud was, heb ik er wat cornflakes nibs op gedaan. Het lichaam van de rups is van 12 halve bolvormen gemaakt die na het harden aan elkaar zijn geplakt. De pootjes en oogjes zijn met de hand gespoten.

Een rups die vlinder wil worden.

Wow die chocolade, wat een wereld van mogelijkheden! Ik heb besloten dat ik nog een cursus chocolade bij Callebaut ga volgen!

Ik wil toptaarten leren maken, net als bij Café Pouchkin in Parijs bijvoorbeeld.